Agente eziologico
Tossina batterica: Clostridium botulinum.

Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacilli mobili, Gram-positivi, sporigeni, anaerobici, che producono sette potenti neurotossine A-G: solo A, B, E e, raramente, F sono state associate alla malattia (Clostridium botulinum). Le tossine sono potenzialmente letali a dosi molto piccole, legandosi alla giunzione neuromuscolare, bloccando la trasmissione nervosa e causando la paralisi flaccida. I ceppi proteolitici di C. botulinum che producono i tipi di tossine A, B ed F sono mesofili, dato che crescono a 10-50 °C. I ceppi non proteolitici che producono i tipi di tossine B, E ed F sono psicrotrofi e crescono a temperature fino a 3,3 °C. L'aw minima per la crescita è 0,93-0,94 e il minimo di pH 4,6 (ceppi proteolitici) e 5,0 (ceppi non proteolitici). Le tossine sono termolabili e possono essere distrutte tramite trattamenti termici adeguati (bollitura per 15 minuti). Le spore sono resistenti alle normali temperature di cottura e sopravvivono all'essiccazione e al congelamento.

Periodo di incubazione
12-36 ore (intervallo da diverse ore a 8 giorni).

Sintomi
Vomito, dolore intestinale, affaticamento, debolezza muscolare, cefalea, vertigini, disturbi visivi (visione velata o sdoppiata, pupille dilatate, non reattive alla luce), costipazione, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione e di parola e, infine, paralisi insufficienza respiratoria o cardiaca.

Postumi
La paralisi della respirazione determina la morte, a meno che non sia resa disponibile la ventilazione meccanica. Il tasso di mortalità è pari al 5-10% nei Paesi in via di sviluppo.
 

Durata
Da diversi giorni a 8 mesi.

Serbatoio/sorgente
Suolo, sedimenti marini e di acqua dolce; tratti intestinali di pesci, animali, uccelli e insetti.

Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Ingestione di tossine pre-esistenti negli alimenti. Questo può verificarsi quando alimenti crudi o trasformati in modo adeguato sono in condizioni anaerobiche che consentono la crescita del microrganismo. La maggior parte dei focolai è dovuta a conservazione imperfetta dell'alimento (in particolare, a livello domestico e di lavoro a domicilio), per esempio, inscatolamento, fermentazione, salagione, affumicatura o conservazione acida o in olio.
Esempi di alimenti interessati sono gli ortaggi, i condimenti (per esempio, il pepe), il pesce e i prodotti ittici (tipo E), la carne e i prodotti carnei. Numerosi focolai sono stati determinati dal consumo di pesce non eviscerato, aglio in olio e patate cotte al forno. Il miele è un veicolo di trasmissione comune del botulismo infantile.

Misure di controllo specifiche
Tossina distrutta mediante cottura - le spore richiedono una temperatura molto più alta.
A livello industriale: sterilizzazione termica; impiego di nitriti nella carne pastorizzata; trattamento termico, buone pratiche igieniche durante la produzione e la trasformazione.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: conservazione acida degli alimenti a pH basso (<4,6); cottura accurata dei prodotti confezionati in casa (bollire e mescolare per 15 minuti); conservazione refrigerata degli alimenti, in particolare di quelli sotto vuoto, freschi o leggermente salati/affumicati.
I consumatori dovrebbero evitare di somministrare miele o prodotti contenenti miele ai neonati; scartare i contenitori rigonfiati.

Diffusione
Cosmopolita; in particolare, frequente nell'ambito delle popolazioni dell'Alaska. Incidenza +.

Altri commenti
Tasso di mortalità nei Paesi industrializzati 5-10%.