Il furano e i relativi composti 2 e 3-metilfurani sono contaminanti chimici che si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Tali sostanze sono sempre state presenti negli alimenti cotti o riscaldati. I furani si formano a partire da una molteplicità di sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come  la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di cottura o trasformazione contribuiscono a determinare quanto furano si forma e si perde (principalmente per evaporazione), e quanto ne è presente al momento di consumare i cibi.

L'EFSA ha effettuato questa valutazione dopo aver eseguito un monitoraggio dei livelli di furano negli alimenti e aver valutato l'esposizione dei consumatori. 

Anche se per la maggior parte dei consumatori l'assunzione media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni per la salute, l'esposizione dei forti consumatori è invece fino a tre volte superiore a quella che sarebbe considerata di scarsa preoccupazione per la salute pubblica.

Il parere EFSA descrive quali modalità di cottura potrebbero ridurre l'esposizione alimentare al furano e ai metilfurani, nella consapevolezza che i consumatori sono esposti a essi tramite un’ampia varietà di alimenti. Ad esempio, a causa della volatilità del furano, riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio può ridurre l’esposizione al furano di circa il 15-30%. Metodi diversi di preparazione del caffè provocano perdite diverse di concentrazioni di furano. Il furano diminuisce  di 3-4 volte nel caffè bollito/turco rispetto al caffè americano e nell'espresso. Il livello di furano nel pane tostato aumenta a seconda del tempo di tostatura e del grado di rosolatura, anche se il pane tostato contribuisce in maniera limitata all'esposizione complessiva al furano.

Il parere scientifico dell'EFSA aiuterà i responsabili delle politiche europei e nazionali a decidere se sia necessario assumere ulteriori misure nella gestione del rischio. 

Guarda il video EFSA sui contaminanti di processo.