Il pescato risente fortemente dell'ambiente in cui vive e per questo è soggetto all'attacco di parassiti. Alcuni possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori nel caso in cui il pesce sia consumato crudo o non completamente cotto. Al contrario, la cottura o il congelamento rappresentano un efficace metodo per garantirne la sicurezza. La presenza di questi parassiti, in particolare l'Anisakis, si configura come una condizione naturale e non come il segno di una alterazione.