Agente eziologico
Tossina batterica: Staphylococcus aureus.

Caratteristiche dell’agente patogeno
Cocco Gram-positivo, anaerobico facoltativo, non mobile, non sporigeno. Cresce a 7-48 °C (temperatura ottimale 37 °C), pH 4,0-9,3 (ottimale 7,0-7,5), aw 0,97. L’intervallo di pH entro cui l’enterotossina viene prodotta è più ridotto, con una produzione minima di tossina al di sotto di pH 6,0. Mentre la crescita batterica si verifica ancora con aw a 0,83, la produzione della tossina non avviene sotto 0,86: questo è il batterio patogeno più resistente riguardo alla riduzione dell’aw. La tossina che causa l’intossicazione si forma nell’alimento, è relativamente stabile al calore e può sopravvivere alla bollitura per >1 ora. È perciò possibile che un alimento ben cotto causi la malattia senza contenere organismi vitali.

Periodo di incubazione
2-6 ore.

Sintomi
Intossicazione, che talvolta insorge in modo brusco e violento. Nausea grave, crampi, vomito e prostrazione, talvolta accompagnati da diarrea.

Postumi
La gastroenterite mediata dalla tossina è generalmente auto-limitata.

Durata
Circa 2 giorni.

Serbatoio/sorgente
Uomo (pelle, naso, gola). S. aureus è portato dal 25-40% circa della popolazione sana.

Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Consumo di alimenti contenenti la tossina. Gli alimenti sono contaminati dagli addetti alla preparazione. Se le condizioni di conservazione sono inadeguate, i batteri possono moltiplicarsi fino a produrre la tossina. L’intossicazione è spesso associata con alimenti cotti, per esempio carne, in cui sono stati distrutti i batteri in competizione.
Gli alimenti interessati sono quelli soggetti a manipolazione nel corso della preparazione (prosciutto, insalate di pollo e uova, prodotti ripieni di crema, gelato, formaggio).

Misure di controllo specifiche
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: esclusione dal lavoro degli addetti con lesioni cutanee (foruncoli, tagli, ecc.) visibilmente infette; i portatori nasali non devono essere esclusi a meno che non siano coinvolti come fonte di un’epidemia. Igiene personale scrupolosa; prevenzione dell’abuso tempo-temperatura nella manipolazione di alimenti cotti/pronti per il consumo; trattamento termico, buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione.
 

Diffusione
Cosmopolita. L’incidenza stimata varia fra ++ e +++ secondo le condizioni di igiene alimentare.
 

Altri commenti
Mortalità <0,02%.