Il Regolamento (CE) 882/04 “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”, assegna agli Stati Membri la responsabilità della attuazione del sistema di controllo ufficiale sugli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e dei Mangimi (OSM).

Al contempo il Regolamento stabilisce la “ratio” con cui deve essere organizzato ed effettuato il controllo ufficiale, disponendo che: “i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata”. La categorizzazione del rischio di un OSA/OSM, costituisce la base per definire una “appropriata” frequenza di controllo come attività di base programmata.

L’attività che ne deriva non è ovviamente esaustiva della programmazione del controllo ufficiale che viene effettuata a livello locale; questo documento non contempla infatti le attività dei servizi effettuata su richiesta dell’operatore del settore alimentare o da altre amministrazioni o in casi di emergenza.

Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del presente regolamento, tenendo conto:

a) dei rischi identificati associati con gli animali, con i mangimi o con gli alimenti, con le aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, con l'uso dei mangimi o degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione che possano influire nella sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul benessere degli animali

b) dei dati precedenti relativi agli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

c) l'affidabilità dei propri controlli già eseguiti

d) qualsiasi informazione che possa indicare un'eventuale non conformità.