Agente eziologico
Batteri: sierotipi di Salmonella non tifoide.
 

Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo Gram-negativo, mesofilo, anaerobico facoltativo, mobile, non sporigeno. Cresce a 5-47 °C (temperatura ottimale a 37 °C), pH >4,0 e aw 0,95.
 

Periodo di incubazione
6-48 ore, occasionalmente fino a 4 giorni.
 

Sintomi
I sintomi principali sono febbre, cefalea, nausea, vomito, dolore addominale e diarrea.
 

Postumi
Artrite reattiva, setticemia, aortite, colecistite, colite, meningite, miocardite, osteomielite, pancreatite, sindrome di Reiter, sindromi reumatodi.
 

Durata
Da diversi giorni a una settimana, talvolta fino a 3 settimane.
 

Serbatoio/sorgente
Ampia gamma di animali domestici e selvatici, comprendente pollame, suini, bovini, roditori, animali da compagnia come iguane, tartarughe, tartarughe acquatiche, pulcini, cani e gatti. Anche l’uomo, cioè pazienti e portatori convalescenti.
 

Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
La principale via di trasmissione è tramite l’ingestione dell’organismo in alimenti (latte, carne, pollame, uova) provenienti da animali da reddito infetti. Gli alimenti possono essere contaminati anche da operatori infetti, animali da compagnia e parassiti, o per contaminazione incrociata derivante da igiene scarsa. Può pure verificarsi la contaminazione degli alimenti e dell’acqua da parte delle feci di un animale o di una persona infetta. I problemi determinati dalla contaminazione iniziale possono essere accentuati da una conservazione prolungata a temperature alle quali l’organismo può crescere. Può pure verificarsi la trasmissione diretta da persona a persona durante il decorso dell’infezione.
Gi alimenti interessati possono essere il latte non pastorizzato, le uova crude, il pollame, la carne, le spezie, le insalate e il cioccolato.
 

Misure di controllo specifiche
A livello industriale: trattamento termico efficace degli alimenti di origine animale, compresa la pastorizzazione del latte e delle uova; irradiazione della carne e trattamento termico del pollame; buone pratiche igieniche nel corso della produzione e della trasformazione; vaccinazione delle ovaiole.
A livello di struttura di preparazione degli alimenti/domestico: pratiche sicure di preparazione degli alimenti, comprendenti la cottura e il riscaldamento completi degli alimenti e la bollitura del latte; refrigerazione adeguata; prevenzione della contaminazione incrociata; pulitura e disinfezione delle superfici di preparazione degli alimenti; esclusione degli animali da compagnia e di altri animali dalle aree in cui vengono preparati gli alimenti.
I consumatori, in particolare i gruppi vulnerabili, dovrebbero evitare la carne o il pollame crudi o cotti incompletamente, il latte e le uova crude e gli alimenti contenenti uova crude.
 

Diffusione
Cosmopolita, incidenza ++/+++. Negli ultimi due decenni si è verificato un aumento drastico dell’incidenza della salmonellosi, in particolare dovuta a S. enteritidis, in Europa, Nord America e alcuni altri Paesi. In Europa e Nord America le uova e il pollame contaminati sono risultati la sorgente principale di infezione.
 

Altri commenti
La sensibilità generale è accresciuta dall’acloridria, dalla terapia antiacida, dalla terapia immunosoppressiva e da altre condizioni debilitanti, compresa la malnutrizione. La gravità della malattia è correlata al sierotipo, al numero di organismi ingeriti e a fattori relativi all’ospite. Mortalità <1% nei Paesi industrializzati. L’escrezione asintomatica dell’organismo può continuare per diverse settimane o, in alcuni casi, mesi.
Sono segnalati con frequenza sempre maggiore ceppi di Salmonella resistenti a numerosi agenti microbici comunemente disponibili, che possono complicare la terapia. Il saggio degli isolati in relazione alla sensibilità agli antimicrobici può essere importante.