Per fare una maionese occorrono tuorlo d’uovo, limone o aceto e olio.

L’acqua contenuta nel tuorlo d’uovo e il limone si possono mescolare con l’olio grazie alla presenza della lecitina che si trova nell’uovo.

La lecitina può far stare insieme acqua e olio grazie alle sue proprietà emulsionanti.

L’azione meccanica di sbattere permette la frantumazione dell’olio in piccolissime goccioline aumentando così la viscosità dell’emulsione.

La maionese impazzisce nel momento in cui la fase acquosa si separa da quella oleosa, questo avviene per vari motivi:

1) gli ingredienti vengono amalgamati con diverse temperature tra loro

2) l’olio viene aggiunto troppo velocemente,

3) la fase acquosa non è sufficiente per la quantità d’olio aggiunto.

Per salvare una maionese impazzita, i libri di cucina consigliano di aggiungerla a filo a un nuovo tuorlo, come se fosse olio oppure di aggiungere alcune gocce di limone o di acqua.

I consigli de "Il Frigo parlante" sono sviluppati a partire dai contenuti del progetto Coriandoli di salute curato da Azienda USL di Bologna e Azienda USL di Modena.