Il Frigo Parlante. Quale olio scegliere per friggere?

Gli oli da frittura dovrebbero essere scelti sulla base del loro punto di fumo.

Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio comincia il processo di degradazione ossidativa per cui rilascia sostanze volatili visibili come fumo e forma una sostanza tossica chiamata acroleina. 

Gli oli più adatti sono quelli con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature.

Alcuni esempi: l'olio di mais, di origine vegetale, ha un punto di fumo di 160°C, mentre l'olio di girasole, anch'esso di origine vegetale, ha un punto di fumo di 130°C.

Gli oli di mais e girasole però, dato l’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono sconsigliati per la frittura.

L’olio di arachidi ha un punto di fumo di 180°C e una buona stabilità alle alte temperature.

L’olio di oliva ha un punto di fumo maggiore di 190°C e ha sostanze antiossidanti che bloccano i radicali che si formano durante l’ossidazione.

Perché l’olio di oliva mantenga le caratteristiche ideali per una buona frittura occorre evitare l’instaurarsi dell’ossidazione durante la conservazione, occorre pertanto conservarlo:

  • in luogo fresco e asciutto
  • in bottiglie di vetro scuro
  • consumarlo entro 6/8 mesi

Alcuni fattori possono abbassare il punto di fumo:

  1. La miscela di oli diversi
  2. La presenza di batteri
  3. La presenza di sale e spezie
  4. Tempi prolungati di riscaldamento
  5. Il numero di volte che l'olio è usato
  6. La conservazione dell'olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
  7. Dimensione e forma del recipiente di cottura (il punto di fumo si abbassa se la padella di frittura è ampia)
  8. La presenza di acqua