EFSA: "Sicurezza microbiologica della carne stagionata"

Nuovo parere scientifico pubblicato dall'Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sulla carne stagionata.

Secondo Efsa "la carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se stagionata in condizioni controllate".

L'invecchiamento della carne è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, ammorbidendo la carne e conferendole un sapore più ricco. Questo può essere fatto attraverso due metodi principali: l'invecchiamento a umido (wet aging) e la frollatura a secco (dry ageding). L'invecchiamento umido viene utilizzato per manzo, maiale e agnello che vengono conservati e refrigerati in una confezione sottovuoto, mentre il manzo frollato a secco viene refrigerato senza imballaggio, il che si traduce in una superficie asciutta che viene tagliata prima della preparazione.

La carne stagionata è diventata sempre più popolare negli ultimi anni nell'industria alimentare e nei ristoranti, ma fino ad ora c'è stata una mancanza di conoscenza sulla sua sicurezza. La consulenza dell'EFSA contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata che sia sicura", ha affermato il presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell'EFSA, prof. Kostas Koutsoumanis.

Non ci sono rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di invecchiamento, hanno affermato gli esperti dell'EFSA. Ad esempio, la carne secca invecchiata può essere considerata sicura quanto la carne fresca se la stagionatura viene effettuata per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.

'EFSA ha esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni e i batteri deterioranti rilevanti che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (STEC) (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossigena, Campylobacter spp. e Clostridium spp.

 

PARERE SCIENTIFICO COMPLETO

 

 

 

 

Data di pubblicazione: 
19/01/2023
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