Il mercurio è presente naturalmente nell’ambiente, ma di solito è contenuto in altri minerali e non rappresenta un rischio significativo. Il problema nasce a causa delle attività umane: i grandi quantitativi di mercurio rilasciati nell’ambiente, infatti, possono continuare a circolare liberamente per migliaia di anni. Il problema principale è il mercurio contenuto nell’acqua e nei sedimenti: presente in una forma altamente tossica, può essere facilmente assorbito dagli animali, attraverso i quali entra nella catena alimentare umana. Quattro delle dieci sostanze chimiche estremamente preoccupanti per la salute pubblica individuate dall’Organizzazione mondiale della sanità sono metalli pesanti: cadmio, mercurio, piombo e arsenico.

La principale via di esposizione umana al mercurio è rappresentata dai frutti di mare. Il mercurio ingerito dagli animali marini tende a permanere nel loro organismo, accumulandosi nel tempo. Nutrendosi di animali più piccoli che hanno già assorbito in parte del mercurio, i grandi predatori marini tendono a contenere concentrazioni più elevate di questa sostanza. Di conseguenza, il consumo di questi pesci, come ad esempio il tonno o il pesce spada, comporterà generalmente una maggiore assunzione di mercurio rispetto al consumo di pesci più piccoli, che si trovano più in basso nella catena alimentare.