Studiando le proteine del fegato dei suini, un gruppo di ricercatori dell’Università di Bologna ha individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione di prosciutti DOP. Per la prima volta, analizzando il fegato di questi animali con un’avanzata tecnica di analisi del proteoma (l’insieme delle proteine espresse nell’organo), i ricercatori hanno identificato, tra 500 candidate, le 25 proteine responsabili delle principali differenze nel metabolismo delle due razze studiate: la razza Large White Italiana e la razza Duroc Italiana, entrambe parte del programma nazionale di selezione dei suini pesanti operato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).