Nell’industria della carne, la procedura standard prevede che l’intero animale sia trasformato in prodotti alimentari, ma la situazione nel settore della pesca è completamente diversa.

Ogni anno, in Europa, quest’industria trasforma oltre cinque milioni di tonnellate di pesce, ma quasi il 70 % entra nei flussi secondari, destinati a utilizzi a basso valore o allo smaltimento. Per le imprese, questo si traduce in costi elevati.

Dopo la rimozione del filetto dal pesce, i flussi secondari trasformabili in prodotti ad alto valore sono generalmente incanalati nella produzione di alimenti per animali, oppure vengono scartati. Per sfruttare le sostanze nutritive preziose dei prodotti ittici, è necessario modificare il loro processo di trasformazione. Il progetto WASEABI, finanziato dall’UE, ha introdotto alcune soluzioni tecnologiche per produrre ingredienti e prodotti nutritivi. I risultati sono stati pubblicati nella rivista «Food Chemistry».

I ricercatori presso l’Università tecnologica di Chalmers, in Svezia, organizzazione partner del progetto, hanno sviluppato una tecnologia di separazione che permette di ricavare dal pesce cinque frazioni di valore: oltre al filetto, vengono utilizzati ad esempio la testa, la coda e la lisca. Un singolo pesce viene dunque diviso in cinque parti invece di una, che possono essere vendute per la produzione di materie prime e ingredienti alimentari. Il nuovo metodo è già utilizzato da un impianto di trasformazione di aringhe in Svezia.