Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori ed assicurare la lealtà delle transizioni. Il controllo riguarda sia i prodotti italiani, o di altra provenienza, destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell’Unione europea oppure esportati in uno Stato terzo.

Il controllo analitico ufficiale si svolge lungo l’intera filiera agro alimentare, dalla produzione, alla lavorazione, trasformazione, distribuzione, deposito, trasporto, commercio e somministrazione.

I campioni ufficiali riguardano sia le materie prime che i semilavorati e i prodotti finiti di origine italiana e di provenienza estera (da Paesi membri o Paesi terzi) e possono essere conferiti ai laboratori ufficiali:

• Laboratori di Sanità Pubblica di ASL/ASP/ATS
• Agenzie Regionali/Provinciali per l’Ambiente
• Istituti Zooprofilattici Sperimentali

Nel 2018 sono stati prelevati n. 50.481 campioni di prodotti alimentari, comprese le bevande, su cui sono state effettuate n. 129.504 analisi, con una media di circa 2,6 ricerche analitiche per campione.

Esaminando i dati relativi ai campioni dei prodotti alimentari, suddivisi in macro categorie, emerge che la percentuale più elevata di analisi, pari al 46%, si riscontra negli alimenti di origine animale, seguita dal 26% degli “altri prodotti alimentari”, mentre percentuali più basse di controllo analitico si registrano negli alimenti di origine vegetale col 18% e nelle bevande col 10%.

Dei 129.504 controlli analitici effettuati nel 2018 nelle matrici alimentari, sono risultati irregolari circa lo 1,14% delle analisi. Le non conformità si concentrano prevalentemente nei prodotti di origine animale e sono principalmente di tipo microbiologico.

Nel 2018 le ricerche microbiologiche sono state complessivamente 78.055 e hanno riguardato microrganismi, parassiti, lieviti e muffe.

Di queste il 91,82% ha interessato i batteri patogeni e quelli definiti come indicatori di igiene di processo. Sul totale complessivo delle ricerche per batteri, le percentuali più alte di controllo si osservano per il genere Salmonella con il 26,92% seguito da L. monocytogenes (19,32%) e dal genere E. coli, incluso il gruppo degli E. coli STEC (7,14%).

Valori inferiori si osservano per vibrioni patogeni (V.cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus) con l’1,44% di controlli, Campylobacter termotolleranti (1,16%), Yersinia enterocolitica (0,33%) e Cronobacter sakazaki (0,17%), quest’ultimo ricercato in alimenti per infanzia. Relativamente ai batteri indicatori di igiene la maggior parte delle analisi ha riguardato: stafilococchi, carica batterica mesofila ed E. coli, batterio quest’ultimo la cui conta rappresenta un criterio di igiene di processo, eccetto per i molluschi eduli lamellibranchi. Tra i batteri indicatori il genere Staphylococcus rappresenta l’11,42% delle ricerche totali sui batteri, mentre E. coli il 9,28% e la carica microbica il 2,41%.