L’acrilammide è un potente cancerogeno genotossico che si forma naturalmente durante le cotture di cereali, patate e caffè (prodotti contenenti asparagina e uno zucchero riducente) con temperature superiori ai 120 gradi, visibile dalla colorazione marroncina, più che dorata. In particolare, prodotti con farine integrali o a base di segale producono maggiori quantità di acrilammide. È responsabile di effetti neoplastici che riguardano principalmente seno, endometrio, ovaie e reni.

Secondo quanto dichiarato da Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), il limite di assunzione da considerare trascurabili per la salute umana è un microgrammo per un uomo di 60 kg. Questa quantità si può trovare in 1 g di patatine abbrustolite o 4 g della superficie marroncina dei biscotti o ancora 3 g di pane e pizza dal colore bruno. Quantità che viene ridotta nel caso di bambini con un peso di 30 kg.

Efsa ha affermato la tossicità e la sua preoccupazione legata al rischio già nel 2015. La legge permette l’adeguamento delle industrie in modo graduale, per questo ha cominciato stabilendo dei valori riferimento. Una bozza, in via d’approvazione, stabilisce di considerare questi valori di riferimento come soglie massime, oltre cui i prodotti diventano multabili e ritirabili dal mercato.

Si tratta di un problema tanto industriale quanto casalingo. Nella discussione sorta negli studi del programma intorno a questa tematica si sono confrontati nutrizionisti e industriali. È ora di portare l’attenzione su questo cancerogeno e sulle strategie per evitarne la formazione per contribuire alla lotta contro le malattie che più affliggono la nostra società.