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Carne separata meccanicamente (CSM): di cosa si tratta

27/01/2021

Il Regolamento CE 853/04 definisce la CSM “prodotto ottenuto mediante la rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici  che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. In pratica si tratta di recuperare i vari frammenti di carne che rimangono attaccate alle ossa dopo essere state spolpate. Si possono recuperare soltanto le carni dei suini e del pollame (polli e tacchini).

La CSM è quindi un sottoprodotto della lavorazione della carne è ha proprietà nutrizionali diverse. E’ infatti presente una quantità maggiore di grassi; le proteine derivano in parte dal tessuto connettivo, ricco di  “collagene” che le rende meno digeribili. I processi di separazione comportano anche la presenza di calcio derivato dalle ossa.

Si tratta quindi da un prodotto diverso dalla carne che non è adatto  al consumo alimentare diretto. Trova invece utilizzazione nell’industria alimentare come ingrediente nella produzione di altri  alimenti. Grazie alla sua costituzione la CSM è facilmente “lavorabile” e si presta molto bene nella preparazione di alcuni insaccati cotti ( wurstel, salsicce tritate finemente e alcuni tipi di salami), alimenti precotti impanati (cotolette, crocchette, cordon bleu, ecc.), i polpettoni e anche come ripieno di alcune paste.

Generalmente la CSM è utilizzata come “ingrediente” insieme ad altre materie prime alimentari; eventuali “carenze” nutrizionali sono pertanto compensate dai nutrienti presenti negli altri prodotti.

Trattandosi di prodotti cotti il rischio microbiologico è trascurabile, ma è necessario “gestirli” correttamente per evitare contaminazioni secondarie.

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