Tra le diete di esclusione più note c’è quella senza glutine che tutti coloro che soffrono di celiachia devono seguire. In questo caso l’allergene è il glutine, una proteina contenuta naturalmente in molti cereali come frumento, orzo e farro, che può provocare reazioni immunitarie diverse nei dettagli rispetto a quelle che si osservano nelle allergie ma comunque pericolose e fastidiose per chi le sperimenta.

Come spiegano gli esperti della Associazione Italiana Celiachia questo tipo di alimentazione è al momento “l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute”. In commercio sono molto comuni i prodotti senza glutine, riconoscibili dal simbolo della spiga sbarrata presente sulla confezione, che aiutano i celiaci ma vengono consumati anche da molte persone che non hanno una vera diagnosi di celiachia, un po’ per moda, un po’ perché si associa spesso il concetto di senza glutine a quello di alimento sano.

Attenzione però, dal punto di vista scientifico solo i celiaci e le persone che manifestano una particolare sensibilità al glutine non celiaca accertata dal gastroenterologo (condizione riconosciuta di recente, ma ancora non ben caratterizzata), beneficiano di una dieta priva di glutine. Spesso le cosiddette “intolleranze” sono legate ad altri fenomeni (per esempio la fermentazione dei carboidrati e delle fibre nell’intestino, oppure particolari difficoltà di digestione) che nulla hanno a che vedere in senso stretto con un rigetto del glutine da parte del sistema immunitario.