La tradizione è il punto di partenza. Panettoni e pandori da sempre vedono arricchita la loro ricetta classica con farciture, liquori, glasse e altre coperture. Negli ultimi anni si stanno diffondendo le versioni free from, ovvero “senza” un ingrediente, per lo più per esigenze salutistiche. Dolci natalizi senza zuccheri aggiunti, senza lattosio, senza glutine o vegani. È di dolci natalizi che si deve parlare e non di panettoni e pandori. L’assenza nella ricetta anche solo di uno degli ingredienti tassativamente previsti dalla normativa toglie la possibilità al produttore di dare al prodotto la denominazione tradizionale, e per questo accattivante sotto il profilo del marketing, di panettoni e pandori. Il decreto del ministero delle Attività produttive 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017, prevede infatti la lista degli ingredienti e le metodologie di produzione per tutti quei prodotti da forno che vogliano fregiarsi delle denominazioni di panettone e pandoro.