I sostituti vegetali della carne sono una realtà in crescita, e sono ormai presenti nella maggioranza dei supermercati di molti paesi. Ma perché le persone decidono di acquistarli? E che cosa ne pensano davvero? A queste domande rispondono, con esiti piuttosto imprevisti, due studi pubblicati sullo stesso numero della rivista Food Quality and Preference, che ospita ricerche scientifiche sugli aspetti psicologici, comportamentali e di consumo del cibo. Entrambi provengono da paesi di lingua tedesca, nei quali la penetrazione dei sostituti a base vegetale è molto elevata, e dove l’offerta vanta ormai decine di prodotti, tra surrogati di carni, salumi e latticini.

Nel primo studio, realizzato dai ricercatori dell’Università di Bonn, in Germania, oltre 440 tedeschi hanno risposto a un questionario articolato su tre linee principali: le preoccupazioni per l’ambiente, quelle per il benessere animale e quelle per la propria salute. A sorpresa, almeno per quanto riguarda questo campione, le ragioni ambientali, per esempio il desiderio di contribuire a mitigare gli effetti sul clima associati agli allevamenti, sono in fondo alla classifica di ciò che motiva ad acquistare i sostituti vegetali, e anzi per molti dei partecipanti non hanno un ruolo nella scelta. Contano di più sia il benessere animale, in cima alle preoccupazioni delle persone, che l’idea di contribuire a mantenersi in salute, oltre ai comportamenti di amici e parenti. 

Anche il secondo studio, condotto dai ricercatori del Dipartimento di scienza e tecnologia del Politecnico di Zurigo, rivela una realtà controintuitiva: i consumatori quasi sempre pensano che i sostituti vegetali siano meno sani rispetto alla carne, al pesce e al formaggio, e che non siano poi così positivi per l’ambiente, anzi. In generale, hanno un’idea negativa, anche se spesso poco definita, degli alimenti a base vegetale. Questa volta sono stati interpellati oltre 530 cittadini svizzeri di lingua tedesca relativamente a 20 alimenti tra i quali appunto diversi tipi di carne e pesce, formaggi e sostituti della carne, chiedendo di valutare quanto fossero ecologici, naturali e salutari. Dalle risposte è emerso in modo netto che i consumatori non ritengono affatto i surrogati vegetali più positivi per l’ambiente o per la salute solo perché non contengono carne. Se poi si confrontano sostituti vegetali con gli alimenti di origine animale, si scopre che la percezione più diffusa è quella di una minore naturalezza: perfino il salmone allevato risulta preferito, da questo punto di vista, così come lo sono le crocchette di pollo e tutti gli altri alimenti tradizionali della dieta occidentale.

Secondo gli autori, questi risultarti mettono in evidenza due aspetti importanti: le persone, quando si tratta di cibo, hanno molto spesso un atteggiamento conservatore e diffidano, più o meno consapevolmente, di alimenti che non hanno mai mangiato prima. Inoltre, le informazioni più comuni, per quanto riguarda i sostituti della carne, sono spesso confuse, mescolano elementi di verità con informazioni infondate o errate, e tendono a non operare distinzioni tra i diversi tipi di prodotti, alcuni dei quali possono essere giudicati positivamente, altri meno, nei parametri considerati nello studio.