Gli alimenti vegetali sono la sola fonte di fibra alimentare che, pur non avendo valore nutritivo o energetico, ha però un importante ruolo nella regolazione di alcune funzioni fisiologiche. Per raggiungere i circa trenta grammi al giorno raccomandati, occorre ingerire una quantità significativa di alimenti di origine vegetale ogni giorno. Un'indicazione che può riguardare tutti, a eccezione di bambini, anziani e persone sottoposte a diete speciali. Le fibre vengono classificate come solubili e insolubili. Le prime - emicellulose, gomme, mucillagini e pectine - si trovano sopratutto in frutta, legumi e avena. Le seconde - cellulosa e lignina - sono una peculiarità dei cereali integrali, dei legumi e della crusca.