L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità). Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come “reazione di Maillard”, quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di “abbrustolito” che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi.

Il Reg. 2017/2158/UE istituisce alcune misure volte a ridurre la quantità di acrilammide negli alimenti. L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, solubile in acqua.