Funghi

INDICE

​​1. Aspetti nutrizionali, alimentazione e salute

2. Raccolta e conservazione

  • Permessi per la raccolta

  • Dove e quando raccoglierli

  • Come raccoglierli, Cosa raccogliere, Come conservarli

3. Il controllo micologico dei funghi-Ispettorati micologici

4. Tartufi e funghi ipogei

5. Inquadramento normativo

  • Normativa nazionale

  • Normativa regionale

6. Materiale informativo 

 

 

 

 

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 1. Aspetti nutrizionali, alimentazione e salute

I Funghi sono organismi viventi collocati in un regno separato da quello Animale e Vegetale. Filogeneticamente vicini agli animali perché eterotrofi hanno però un meccanismo diverso di assimilazione dei nutrienti; sono privi di clorofilla quindi non fotosintetici, processo vitale delle piante. Possono essere saprofiti, parassiti o simbionti.

  • Il valore nutritivo dei funghi e uso in nutraceutica

I funghi hanno un basso contenuto calorico, mediamente 25-30 calorie/100g, pochissimi zuccheri e pochi grassi (0,2-0,4 g/100g). Il tenore di proteine è variabile nelle diverse specie, mantenendosi comunque piuttosto basso: i valori più alti si trovano in alcuni Polipori, spesso non commestibili perché coriacei. Non contengono colesterolo.

Ricchi soprattutto di fibre insolubili, hanno un buon contributo di vitamine e sali minerali.

Vitamine: Vitamina A, B1 e B2, C (1)

Vitamina B3(PP), B6, D(complesso), K

(1): Vitamine termolabili

La vitamina C soprattutto in Fistulina hepatica, Amanita caesarea, genere Suilllus.

La vitamina D2 è più presente nei funghi spontanei che in quelli coltivati.

Alcuni funghi in commercio vengono appositamente irradiati con UV dopo la raccolta, ma anche secchi o congelati, per aumentarne il tenore in ergocalciferolo (v.D2).

Sali minerali: particolarmente ricchi di Potassio, rappresentano una buona fonte di Calcio, Fosforo, Magnesio e Silicio, Zinco, Rame, Ferro, Manganese.

Selenio, benefico solo a basso dosaggio (alte concentrazioni in Boletus pinophilus, ma poco biodisponibile);

Fibre alimentari: circa l’80% della fibra totale dei funghi è fibra insolubile, principalmente chitina e ß-glucani. L’apporto eccessivo di queste fibre, magari in pasti abbondanti e/o ripetuti, può rendere le fasi digestive difficoltose. I gambi hanno un contenuto maggiore di chitina, per questo risultano più indigeribili.

Metalli pesanti: il bioaccumulo dei metalli pesanti ha un aspetto di specie-specificità, cioè varia molto più in funzione della specie che della provenienza geografica.

Attualmente non sono fissati limiti di legge per il contenuto di metalli pesanti nell’alimento “funghi spontanei”.

Boletus edulis e B. pinophilus sono caratterizzati da elevate concentrazioni di Cadmio, Mercurio e Selenio.

Agaricus sez. Arvenses hanno un elevato quantitativo di Cadmio (se ne consiglia un consumo limitato);

Nota: molte delle proprietà elencate sono reperibili nelle spore e quindi nella parte imeniale; il fungo giovane risulta più digeribile e le sue proprietà meglio assimilabili dal nostro organismo.

 

L’utilizzo umano dei funghi non si limita solo agli aspetti organolettici, prettamente culinari, ma anche per la presenza di alcune sostanze che li fanno apprezzare come utile compendio di una vita sana.

L’uso dei funghi da parte dell’uomo si perde nella notte dei tempi con ritrovamenti databili a oltre 5000 anni fa ma è sicuramente con l’avvento della Medicina Tradizionale Cinese che assurgono a rango di alimento legato alla salute dell’uomo.

Oggi studi e ricerche hanno fatto sì che alcuni di questi funghi siano utilizzati per la preparazione di integratori o di veri e propri prodotti fitoterapici (ricompresi nell’elenco allegato 1 DM 9/07/2012 “Disciplina dell’impiego negli integratori alimentari di sostanze e preparati vegetali”).

Molti di questi funghi provengono da luoghi lontani e vengono utilizzati per preparazione di prodotti anche previa estrazione e/o concentrazione di alcune componenti standardizzate in essi contenuti.

Una piccola parte di questi funghi cresce, più o meno frequentemente, anche nel nostro paese e può essere raccolta dai cercatori occasionali.

Flamulina velutipes, Grifola frondosa, Pleurotes ostreatus, Coprinus comatus, Auricolaria auricola judae, Lentinus edodes, sono specie relativamente frequenti e sono considerate commestibili, ovvero, possono essere consumate con i dovuti accorgimenti; altre specie come il Ganoderma lucidum non viene annoverato tra le specie commestibili (legnoso) e il loro utilizzo può avvenire solo previe preparazioni galeniche ad opera di professionisti.

https://www.salute.gov.it/portale/salute/p1_5.jsp?lingua=italiano&id=197&area=Vivi_sicuro

Elenco Botanicals https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1268_listaFile_itemName_2_file.pdf

Estratti https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1268_4_file.pdf

 

  • Commestibilità

Conosciamo specie pregiate e succulente, ma non tutti i funghi sono commestibili: alcuni contengono sostanze tossiche potenzialmente mortali, altri causano serie sindromi gastrointestinali che necessitano l'ospedalizzazione.

Va inoltre considerata la sensibilità individuale dovuta a intolleranze o allergie. REQUISITO FONDAMENTALE PER IL CONSUMO DEI FUNGHI È IL CERTO RICONOSCIMENTO DA PARTE DI UN MICOLOGO.

Possiamo dividere i funghi in:

  • COMMESTIBILI e COMMESTIBILI DOPO TRATTAMENTI

  • SCONSIGLIATI

  • NON COMMESTIBILI-TOSSICI/VELENOSI

Commestibili

Sempre previa COTTURA, sono specie tradizionalmente consumate, che non causano intossicazioni o hanno una casistica di sindrome gastrointestinale non grave poco rilevante rispetto al quantitativo raccolto e consumato.

Commestibili dopo trattamenti

Sono quelle specie commestibili dopo pretrattamenti OBBLIGATORI: la prebollitura, l’eliminazione dei gambi, cottura prolungata. Sono specie tossiche in assenza di queste cure.

Sconsigliati

Tradizionalmente consumati, presentano però fattori di rischio. Il consumo di questi funghi è appunto sconsigliato perché da ritenersi NON sufficientemente sicuro, anche per la possibilità di confonderli con specie tossiche. SEMPRE consulenza di un Micologo.

Non commestibili-tossici/Velenosi

Ad esempio: Agaricus sez. Xanthodermatei, Amanita phalloides, Boletus satanas, Clitocybe sez. Candicantes, Cortinarius orellanus e speciosissimus, Entoloma sinuatum, Gyromitra esculenta, Inocybe spp., Lepiota spp., Paxillus involutus, Omphalotus olearius

 

Specie con sospetta o confermata tossicità, a volte confondibili con altre commestibili (errori di determinazione). Possono provocare sindromi gravi, da quelle gastrointestinali a quelle potenzialmente mortali (falloidea, giromitrica, orellanica, paxillica...). La sintomatologia (nausea, vomito, dissenteria, intensa sudorazione, sintomi neurologici) può variare da poche ore dal pasto - sindromi a breve latenza 2-6 ore - a diverse ore dopo - sindromi a lunga latenza 8-24. NECESSARIO RECARSI AL PRONTO SOCCORSO.

Sono da ritenersi NON commestibili anche gli esemplari di specie commestibili troppo maturi, in cattivo stato di conservazione, parassitati o fradici d’acqua (possibile contaminazione batterica).

 

 LE 10 REGOLE DEL MINISTERO DELLA SALUTE:

  1. non consumare funghi non controllati da un micologo

  2. consumarne in quantità moderate

  3. non somministrare funghi ai bambini

  4. non consumare funghi in gravidanza

  5. preparare e consumare funghi ben conservati

  6. consumare funghi ben sminuzzati e ben cotti

  7. sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro due mesi

  8. non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a zone industriali, in campi coltivati soggetti a trattamenti antiparassitari

  9. non regalare funghi raccolti, se non controllati da un micologo

  10. attenzione alle preparazioni domestiche di funghi sottolio, in questi prodotti si può sviluppare la tossina botulinica

 

Per maggior dettaglio Link I FUNGHI: GUIDA ALLA PREVENZIONE DELLE INTOSSICAZIONI a cura di FRANCESCA ASSISI

 

  • Consumo alimentare e metodi di preparazione

Pulizia

I funghi vanno ben puliti per eliminare ogni residuo di terra, spazzolandoli o utilizzando un panno umido. Vanno eliminati i gambi se coriacei soprattutto nei generi come ad esempio Agrocybe, Armillaria, Leccinum, Pleurotus, ecc.

Cottura

TUTTI I FUNGHI VANNO CONSUMATI COTTI

Con questo termine si intende una cottura prolungata (bollitura o cottura in padella per almeno 20 minuti) in grado di far raggiungere al fungo, in tutte le sue parti, la temperatura e il tempo necessario alla degradazione delle tossine eventualmente presenti (se tossine termolabili). In alcune specie come Armillaria mellea s.l. (Chiodini) l’acqua della prima bollitura deve essere eliminata.

La cottura in graticola o la frittura sono tipologie di cottura veloci, che possono lasciare inalterate le sostanze tossiche.

Le tossine responsabili delle sindromi più gravi non vengono degradate dal calore né dall’essiccamento.

 

 2. Raccolta e conservazione

Permessi per la raccolta

Per la raccolta dei funghi epigei è obbligo munirsi di apposito tesserino.

Per conoscere le modalità di rilascio del tesserino, rivolgersi agli Enti competenti per territorio nel quale s'intende effettuare la raccolta.

Per i territori montani: alle Unioni Montane o Unioni di Comuni;

Per i territori istituiti a parco: agli Enti di gestione per i Parchi e la Biodiversità.

Per i territori di pianura, Comuni o le loro Unioni, il tesserino per la raccolta si identifica con la ricevuta di versamento di 10 euro sul C.C.P. dedicato n. 1042629541

Per maggiori informazioni consultare la pagina web: link

 

Dove e quando raccoglierli

Nei boschi e nei terreni non coltivati esenti da divieti.

La raccolta è, di norma, consentita nei giorni di martedì, giovedì, sabato e domenica. Nelle ore diurne, da un'ora prima della levata del sole a un'ora dopo il tramonto.

Non raccoglierli in aree a rischio inquinamento (es.: discariche, strade ad intenso traffico veicolare, vicinanze di aeroporti, inceneritori, colture trattate con antiparassitari, parchi e giardini cittadini, industrie, cimiteri, centrali elettriche).

Come raccoglierli

Interi e completi di tutte le parti necessarie alla determinazione della specie. Si raccomanda di raccogliere gli esemplari sani, consistenti e non alterati.

Staccarli dal micelio con movimento rotatorio e non tagliarli.

Procedere, sul luogo del ritrovamento, ad una loro sommaria pulizia.

Una volta raccolti devono essere riposti in contenitori rigidi ed aerati (es.: cestini di vimini),

per consentire la diffusione delle spore e ridurre il danneggiamento da compressione.

È vietata la raccolta mediante l'uso di:

- rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato humifero del terreno, il micelio fungino o l'apparato radicale delle piante;

- sacchetti di plastica, che accelerano la decomposizione ed impediscono la diffusione delle spore.

Cosa raccogliere

Ogni persona può raccogliere massimo kg. 3 di funghi. Non più di kg. 1 delle specie Amanita caesarea e Calocybe gambosa. Se la raccolta consiste in un unico esemplare o in un solo cespo di funghi concresciuti detto limite può essere superato.

Diversi quantitativi massimi di raccolta possono essere indicati nei regolamenti emanati dagli Enti competenti per territorio.

I funghi raccolti da un minore di anni quattordici concorrono a formare il quantitativo giornaliero personale di raccolta consentito della persona, munita di tesserino, che li accompagna.

È vietata la raccolta di:

- Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus pinicola, Boletus aereus e Boletus reticulatus) con diametro del cappello inferiore a cm. 3,

- Calocybe gambosa e Cantharellus cibarius con diametro del cappello inferiore a cm. 2,

- Amanita caesarea allo stato di ovulo chiuso,

- funghi decomposti, anche parzialmente.

È inoltre vietato danneggiare o distruggere volontariamente i funghi epigei spontanei di qualunque specie.

Come conservarli

Dopo la raccolta riporli in ambiente fresco ed areato od in frigorifero a circa +4° C, nello scomparto del frigo destinato alle verdure. Facendo trascorrere il minor tempo possibile tra la raccolta e la preparazione. Sottoporre a congelamento solo funghi cotti o sbollentati.

 

3. Il controllo micologico dei funghi-Ispettorati micologici

Ogni anno in Italia si verificano numerosi episodi di intossicazione da consumo di funghi epigei.

Questo è uno dei principali motivi per cui sono nati, all’interno dell’AUSL, gli Ispettorati Micologici.

Sono passati 25 anni da quando la Regione Emilia-Romagna, in ottemperanza alla Legge n° 352 del 23/08/1993 e al DPR n° 376 del 14/07/1995, ha istituito nell’ambito delle aziende USL, gli Ispettorati Micologici per il controllo micologico pubblico.

La Legge n° 352/93 e s.m.i, oltre a fissare norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati, ha demandato alle Regioni e alle province autonome di Trento e Bolzano l’organizzazione e il controllo relativamente alla raccolta, al consumo ed alla commercializzazione delle specie fungine epigee.

Successivamente ogni regione e provincia autonoma ha emanato normativa specifica sui funghi.

 

Con la Legge Regionale n° 6 del 02/04/1996 “DISCIPLINA DELLA RACCOLTA E DELLA COMMERCIALIZZAZIONE DEI FUNGHI EPIGEI SPONTANEI NEL TERRITORIO REGIONALE. APPLICAZIONE DELLA LEGGE 352 DEL 23 AGOSTO 1993” e s.m.i. sono stati istituiti, in Emilia-Romagna, gli Ispettorati Micologici che svolgono un servizio capillare sul territorio finalizzato alla tutela della salute pubblica e specificatamente alla prevenzione delle intossicazioni da funghi.

Il personale degli Ispettorati Micologici è altamente qualificato, avendo conseguito regolare attestato di “Ispettore Micologo” dopo aver frequentato il corso biennale previsto dal D.M. 686/96 ed è iscritto all’Albo Nazionale dei Micologi.

In Emilia-Romagna sono presenti n° 9 Ispettorati Micologici collocati all’interno del Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione dei Dipartimenti di Sanità Pubblica di ogni Azienda USL (col. ai Link degli Ispettorati delle Ausl).

 Le funzioni principali degli Ispettorati Micologici sono declinate nella Determinazione Regionale n° 1227 del 15/02/2013:

A) Controllo dei funghi freschi spontanei destinati al consumo diretto (SERVIZIO GRATUITO)

La commestibilità di un fungo può essere stabilita solo dopo una corretta identificazione, pertanto è necessario rivolgersi a personale qualificato: ispettori micologi che operano presso gli ispettorati micologici.

È importante portare tutti gli esemplari raccolti, il “campione” non è sufficiente.

I funghi devono essere:

  • sani e in buono stato di conservazione

  • freschi (non congelati, secchi o cotti)

  • raccolti interi in buono stato di conservazione (non devono essere “grattati” e non ne deve essere asportato il gambo o parte di esso), e come tali conservati fino alla verifica da parte del micologo

  • trasportati in contenitori rigidi ed aerati per migliorarne la conservabilità

  • conservati al fresco (meglio in frigo)

L'ispettore micologo rilascerà all'utente un attestato di controllo funghi freschi epigei destinati al consumo

B) Certificazione di commestibilità dei funghi freschi spontanei destinati alla vendita al dettaglio e/o alla somministrazione (SERVIZIO GRATUITO);

Il negoziante/esercente per poter vendere funghi freschi spontanei e porcini (B edulis e rel gruppo) secchi allo stato sfuso deve presentare una Segnalazione Certificata Inizio Attività (SCIA) e deve essere in possesso dell'attestato di idoneità alla vendita. (vedi LINK singole AUSL)

La vendita deve avvenire in sede fissa, non è consentita in forma itinerante e i funghi devono essere certificati da Micologi privati o dell'Ausl ma iscritti nel registro nazionale dei micologi.

A seguito del controllo viene rilasciato al commerciante un certificato riportante la data del controllo, il quantitativo in kg, nome, genere e specie e firma del micologo certificatore.

Per quanto riguarda le modalità operative del controllo vedi LINK singole AUSL.

Non tutte le specie fungine, anche se commestibili, possono essere commercializzate, sono vendibili solo le specie presenti nell’allegato 1 della LEGGE REGIONALE 2 aprile 1996, n. 6 e nella Deliberazione del consiglio regionale 22 gennaio 1998, n.822.

La certificazione al dettaglio e alla somministrazione è gratuita, all'ingrosso è a pagamento presso le AUSL secondo tariffario regionale.

Il ristoratore o il titolare di esercizi analoghi (pizzerie, gastronomie ecc) che intende cucinare, e somministrare o vendere preparazioni a base di funghi spontanei non confezionati non ha l'obbligo dell'attestato di idoneità al riconoscimento, ma i funghi devono essere certificati.

I funghi devono essere:

  • freschi (non congelati, secchi o cotti)

  • raccolti interi in buono stato di conservazione (non devono essere “grattati” e non ne deve essere asportato il gambo o parte di esso), deve essere eliminato il terriccio, foglie e corpi estranei

  • trasportati in contenitori rigidi ed aerati per migliorarne la conservabilità, disposti in un unico strato e separati per specie fungina

  • ogni contenitore verrà identificato da un cartellino riportante la data, il quantitativo, genere e specie dei funghi, eventuali istruzioni per il consumo e firma dell’ispettore micologo - ogni cassetta dovrà contenere una sola specie fungina

  • conservati al fresco (meglio in frigo)

C. Commissioni di esame previste dall’art. 15 della L.R. 6/96, così come modificata dalla L.R. 15/2011 – Rilascio attestato idoneità alla vendita;

D. Supporto alle strutture ospedaliere e sanitarie – Intossicazione da funghi

Il Centro Micologico Regionale di Arpae funge da supporto agli Ispettorati Micologici dell’intero territorio regionale nei casi di sospetta intossicazione alimentare da funghi.

Il materiale inviato può essere costituito da:

- residui di funghi utilizzati;

- avanzi dei funghi consumati;

- frammenti di funghi emessi con vomito spontaneo o provocato residui di lavanda gastrica.

Il Micologo del Centro Micologico Arpae, esaminato il materiale recapitato, provvede a comunicare gli esiti delle indagini al personale medico della struttura ospedaliera o all'Ispettorato Micologico che ne hanno fatto richiesta.

https://www.arpae.it/it/attivita-e-servizi/laboratori-multisito-e-attivi...

E. Vigilanza sulla raccolta, commercializzazione e condizionamento dei funghi spontanei;

F. Controllo e certificazione morfo-botanica dei funghi freschi, secchi, congelati e condizionati in vincolo sanitario;

G. Analisi morfo-botanica con refertazione su campioni ufficiali di funghi freschi, secchi, congelati e condizionati;

H. Educazione alla salute e promozione di corsi didattici, convegni e di iniziative culturali e scientifiche;

I. Consulenza tecnico-scientifica ai Comuni, alle Province, agli Enti Parco, altri Enti Pubblici e soggetti interessati;

J. Collaborazione con altre Aziende UU.SS.LL.;

K. Docenza a corsi organizzati da Enti diversi.

 

4. Tartufi e funghi ipogei

Nonostante i tartufi siano a tutti gli effetti dei funghi ipogei spontanei godono di una regolamentazione e una legislazione specifica dalla raccolta alla commercializzazione.

In primo luogo, per poter raccogliere l’ambito carpoforo, denominato erroneamente “tubero”, bisogna aver superato un esame atto a rendere il raccoglitore responsabile anche della sua identificazione per il consumo e la commercializzazione.

L’esame abilita il raccoglitore all’identificazione del micete, alla possibilità di accedere ai fondi aperti nei terreni non coltivati, imponendo regole precise sulle modalità di raccolta.

La normativa disciplina anche le modalità di gestione delle tartufaie coltivate, zone in cui l’accesso è limitato, bandito o condizionato dal regolamento del consorzio di appartenenza.

L’epoca di raccolta viene determinata a livello regionale con la pubblicazione di appositi calendari

La commercializzazione viene poi limitata ad alcune precise specie di tartufi, condizionata a specifiche modalità di conservazione e al possesso di determinati requisiti.

Le principali normativa di riferimento sono:

  • Legge 16 dicembre 1985, n. 752

  • Legge Regionale n. 24 del 1991.

 

5. Inquadramento normativo

Normativa Nazionale

- LEGGE 23 AGOSTO 1993 N° 352

- DPR 14 LUGLIO 1995 N° 376

- DM 20 AGOSTO 2002

- DM 29 NOVEMBRE 1996 N°686

- DM 09 OTTOBRE 1998 Porcini secchi

- REG CE 1635/2006 Radioattività

- REG CE 410/2015 Limiti Nicotina

- PARERE MINISTERO SALUTE 06 marzo 2019 Larve nei funghi

Normativa regionale

- Legge Regionale 2 aprile 1996, n. 6

- Legge Regionale 11 novembre 2011, n.15

- DGR 28 dicembre 2012, n.2033

- Determinazione 15 febbraio 2013 n. 1227

- Determinazione 23 marzo 2018 n. 3969

- Deliberazione del consiglio regionale 22 gennaio 1998, n.822

 

6. Materiale informativo

Locandine (cliccando sull'immagina è possibile scaricare la versione pdf)

 

  

 

        

 

 

 

 


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