Gastroenterite da Bacillus cereus
Agente eziologico e sue caratteristiche
Nome della malattia
Gastroenterite da Bacillus cereus
a) Sindrome diarroica.
b) Sindrome emetica.
Agente eziologico
Tossina batterica: Bacillus cereus
a) Tossina diarroica che causa una tossinfezione dovuta alla produzione di tossine termolabili sia nell'intestino, sia nell'alimento.
b) Tossina emetica che determina un'intossicazione dovuta a una tossina termostabile prodotta nell'alimento.
Caratteristiche dell’agente patogeno
Bacillo mobile, Gram-positivo, anaerobico facoltativo, che produce spore termoresistenti; generalmente mesofilo; cresce a 10-50 °C (temperatura ottimale 28-37 °C), pH 4,3-9,3 e attività dell'acqua aw >0,92. Le spore sono moderatamente termoresistenti e sopravvivono al congelamento e all'essiccazione. Alcuni ceppi richiedono un calore di attivazione per la germinazione e la crescita delle spore.
Periodo di incubazione e sintomatologia
Periodo di incubazione
a) Sindrome diarroica: 8-16 ore.
b) Sindrome emetica: 1-5 ore.
Sintomi
a) Sindrome diarroica: diarrea acuta, nausea e dolore intestinale.
b) Sindrome emetica: nausea acuta, vomito e dolore addominale e, talvolta, diarrea.
Postumi
Rari, con malattia gastrointestinale mediata dalla tossina; la malattia invasiva può avere manifestazioni proteiformi.
Durata
a) Sindrome diarroica: 24-36 ore.
b) Sindrome emetica: 24-36 ore.
Meccanismo di trasmissione e misure di controllo
Serbatoio/sorgente
Largamente distribuito in natura (suolo).
Meccanismo di trasmissione e alimenti coinvolti
Ingestione di alimenti conservati a temperatura ambiente dopo la cottura, che consente la crescita delle spore batteriche e la produzione delle tossine. Molti focolai (in particolare quelli della sindrome emetica) sono associati a riso cotto o fritto che è stato mantenuto a temperatura ambiente.
Gli alimenti interessato comprendono prodotti amilacei, come riso bollito o fritto, spezie, cibi essiccati, latte, prodotti caseari, piatti a base di legumi e salse.
Misure di controllo specifiche
A livello di sevizio di ristorazione/domestico: controllo efficace della temperatura per prevenire la germinazione e la crescita delle spore. Conservazione degli alimenti a >70 °C o <10 °C fino all'utilizzazione, a meno che altri fattori (pH, aw) non impediscano la crescita. Quando non sono disponibili impianti per la refrigerazione, cuocere solo le quantità richieste per il consumo immediato. Le tossine associate alla sindrome emetica sono termoresistenti e l'operazione di riscaldamento, compresa la frittura in padella, non le distrugge. Buone pratiche igieniche durante la produzione e la lavorazione.
Diffusione
Cosmopolita. Incidenza ++/+++.