Ore 8.30

Registrazione partecipanti 

Moderatori:

Anna Padovani, Area Sanità Veterinaria e Igiene degli Alimenti Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica
Andrea Serraino, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

Ore 8:45

Saluti e introduzione al corso
Giuseppe Diegoli, Responsabile Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica
Giuliano Bettini, Direttore Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Aniello Anastasio, Presidente AIVI

Ore 9:00

Caratteristiche qualitative della carne dry aged di bovino
Sara Panseri - Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (UNIMI)

Ore 9:30

Caratteristiche chimiche e microbiologiche delle carni di bufalo sottoposte a dry aging
Raffaele Marrone - Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali (AIVI UNINA)

Ore 10.00

Opinione Scientifica di EFSA sulle carni maturate
Alessandra De Cesare, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie (UNIBO)

Ore 10:40

Pausa

Ore 11.00

Sicurezza alimentare, igiene del processo e GMP e GHP
Federica Giacometti, Federica Savini, Valentina Indio, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna

Ore 11:40

Linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale: proposta di criteri di igiene del processo e criteri di sicurezza alimentare
Anna Padovani, Stefano Benedetti - Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica, Area Sanità Veterinaria e Igiene degli Alimenti, Regione Emilia-Romagna, Stefano Benedetti

Ore 12:20

Confronto e dibattito

Ore 13:00

Somministrazione questionario di gradimento ed esecuzione prova pratica Chiusura lavori

Obiettivi:

La maturazione aerobia della carne o dry-aging è un procedimento tecnico, nel quale la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti chiusi con temperatura, umidità, ventilazione e pH controllati; la maturazione determina un intenerimento delle carni e la comparsa di caratteristiche organolettiche più intense. La carne dry aged sta riscuotendo un crescente interesse da parte degli operatori e dei consumatori, e infatti l’EFSA ha recentemente pubblicato un parere sulla carne dry aged, ma non esistono linee guida che forniscano indicazioni sui parametri di processo e sui criteri microbiologici da applicare per l’autocontrollo e il controllo ufficiale. L’obiettivo della giornata di studio è pertanto di analizzare la bibliografia scientifica le ricerche e i documenti delle Agenzie internazionali al fine di formulare una proposta di linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale

Segreteria organizzativa:

Ufficio Formazione

tel 059 3963639
e-mail formazionedsp@ausl.mo.it  

Modalità di iscrizione:

La partecipazione al corso è gratuita e la preiscrizione è obbligatoria.

Le iscrizioni si effettuano tramite la form on line che trovi CLICCANDO QUI.

Registrazione del corso

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