Se tutti gli acidi grassi sono sostanzialmente uguali sul piano dell'apporto di energia, sul piano della qualità possono essere molto diversi a seconda soprattutto della loro peculiare composizione chimica e questa loro diversa qualità può avere importanti effetti sulllo stato di nutrizione e di salute di chi li consuma.

CONOSCI I DIFFERENTI TIPI DI GRASSI

• Acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor di più di quanto non faccia l'apporto alimentare del colesterolo stesso. E' vero per l'acido miristico, laurico e palmitico. Le fonti principali di grassi saturi nella dieta sono di origine animale, tra questi ricordiamo le carni grasse e i loro derivati (pancetta, lardo, strutto) e i prodotti lattiero-caseari non scremati (formaggi, latte intero, burro). Sono ricchi di acidi grassi saturi anche certi oli vegetalli tropicali (olio di palma 50%, olio di cocco 87%) mentre l'olio di oliva ne contiene una modesta quantità (15%).

• Gli acidi grassi insaturi sono tendenzialmente neutri nei confronti della colesterolemia e in alcuni casi contribuiscono ad abbassarla. Le fonti principali di acidi grassi insaturi sono soprattutto oli vegetali non tropicali (olio di oliva, olio di noci, olio di nocciole, oli di semi: mais, girasole, soia, arachide e pesce). I grassi insaturi comprendono sia i monoinsaturi che i polinsaturi.

• Tra gli acidi grassi polinsanturi meritano menzione gli acidi grassi omega-3 e omega-6 che sono importanti componenti delle membrane cellulari e precursori di molte altre sostanze nell'organismo come quelle coinvolte nella regolazione della pressione sanguigna e nelle risposte infiammatorie. Gli omega-3 sono presenti in tutti gli alimenti contenenti grassi, anche se non tutti in maniera rilevante; rappresentano fonti alimentari di particolare importanza i prodotti ittici, alcuni oli vegetali e la frutta secca in guscio. Alimenti ricchi di omega-6 sono gli oli di mais, girasole, soia.

• Gli acidi grassi trans (acidi grassi insaturi con presenza di un doppio legame ed isomeria trans tra due atomi di carbonio) che non sono presenti nei vegetali, tendono a far innalzare il livello di colesterolo totale nel sangue, favorendo inoltre l'aumento del "colesterolo cattivo" rispetto al "colesterolo buono". Si formano nei vecchi processi industriali di idrogenazione, dei grassi vegetali per la produzione di margarine (oggi tutte le margarine disposibili in commercio in Italia sono prive di acidi grassi trans) e possono formarsi anche a livello domestico, in seguito a cotture che comportano il riscaldamento degli oli a temperature molto elevate (maggiore di 220°C). Alcuni acidi grassi trans si possono trovare naturalmente nelle carni e nel latte di animali ruminanti, invece i vegetali sono acidi grassi cis (acidi grassi insaturi con presenza di un doppio legame con isomeria cis tra due atomi di carbonio).

Tratto da Crea "Linee Guida per una Sana Alimentazione"