Allergie e intolleranze nella ristorazione collettiva. Come gestirle.
Le allergie e le intolleranze alimentari colpiscono un numero significativo di persone, le allergie dipendono da un risposta immunitaria anomala all’introduzione di alcuni alimenti.
Il Regolamento 1169 prevede che anche nella ristorazione collettiva (mense, ristoranti, rosticcerie, bar, ecc.) sia fornita ai consumatori una informazione completa per quanto riguarda gli alimenti potenzialmente dannosi.
A tale proposito il Ministero della Salute ha emanato la circolare 72/2017 che sostanzialmente obbliga i “gestori” a informare attraverso i menu, oppure con una adeguata “cartellonistica” la presenza degli “allergeni”. Viene anche richiesto che il personale sia adeguatamente preparato per fornire tutte le informazioni che dovessero essere richieste dai clienti.
Purtroppo però esistono molte persone che vanno incontro a reazioni avverse a cibi contenenti allergeni diversi da quelli del Regolamento. Si tratta di un elenco molto lungo come ad esempio, le pesche, le mele, l’olio di oliva, le fave, il pepe, l’aglio, ecc.
In questi casi la soluzione migliore potrebbe essere quella di indicare nei menu l’elenco degli ingredienti per ogni piatto. Tale soluzione potrebbe essere applicata con relativa facilità per i cibi prodotti secondo ricette standard per le collettività (scuole, mense aziendali, ospedali, ecc.).
La situazione è molto più complicata quando i componenti delle pietanze sono decisi dal cuoco e possono cambiare frequentemente.
I clienti che hanno problemi di allergie e/o intolleranze che esulano da quelle provocate dai prodotti elencati nel Regolamento, prima di mangiare hanno il diritto di sapere cosa contengono i loro piatti. Si tratta di una questione molto delicata perché informazioni inesatte potrebbero provocare seri problemi di salute e potrebbero esserci conseguenze penali per chi le ha fornite.