Un additivo alimentare, chiamato transglutaminasi microbica, potrebbe essere coinvolto nello sviluppo della celiachia. Lo sostiene uno studio pubblicato su Frontiers in Pediatrics da due ricercatori tedeschi, dell’Aesku KIPP Institute di Wendelsheim, secondo cui la transglutaminasi microbica - un enzima batterico utilizzato per migliorare la consistenza e la durata del cibo nella preparazione industriale di prodotti di origine animale, latticini, prodotti da forno e altri alimenti – potrebbe essere collegata alla reazione del sistema immunitario umano al glutine.

Secondo gli esperti, l’eccessiva presenza dell’enzima potrebbe scatenare la risposta autoimmune che induce le cellule del sistema immunitario ad attaccare l'intestino. Da una parte la transglutaminasi microbica potrebbe, infatti, aumentare la permeabilità intestinale, modificando direttamente le proteine ​​che tengono insieme la barriera intestinale. Dall’altra, potrebbe legarsi ai frammenti di glutine, facendo in modo che divengano ancora più difficili da scomporre e trasformandoli in bersagli per il sistema immunitario.