Il forte incremento del numero di questi animali  sul territorio nazionale, ha creato seri problemi per le produzioni agricole e anche di carattere sanitario per il rischio della diffusione di alcune malattie infettive. In molti casi è stato necessario mettere sotto controllo il loro sviluppo demografico; uno dei metodi adottati è stato quello di organizzare “campagne” di caccia mirate all’abbattimento degli animali presenti in eccesso nei vari territori.

Tali campagne, che hanno comportato un aumento della disponibilità di carne di cinghiale, tengono conto del rispetto del benessere degli animali e anche della sicurezza delle stesse carni destinate al consumo alimentare.

Per raggiungere tali obiettivi le diverse Regioni italiane hanno sviluppato dei programmi che prevedono le seguenti attività:

• La scelta degli animali da cacciare non è lasciata al libero arbitrio dei cacciatori, ma viene programmata in funzione del numero di animali presenti nel territorio e finalizzata al controllo delle popolazione
• I cacciatori sono delle persone addestrate all’abbattimento dei cinghiali e dispongono di armi di precisione in grado di limitare al massimo le sofferenze degli animali uccisi.
• Si effettuano controlli ispettivi anatomo – patologico delle carcasse da parte di medici veterinari per individuare eventuali lesioni provocate da patologie che possono avere colpito gli animali.
• I tessuti degli animali “sospetti” di essere ammalati sono inviati ai laboratori di controllo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali per la ricerca di microrganismi responsabili della tubercolosi, la brucellosi e soprattutto la trichinellosi. In alcune Regioni si controlla anche l’eventuale presenza del virus responsabile dell’Epatite E. Per le carni di animali provenienti da zone sospette di essere contaminate con sostanze chimiche si fanno anche delle analisi mirate per verificarne le quantità eventualmente presenti.
• Le carni che superano i controlli sono avviate alla distribuzione per il consumo diretto, oppure per essere trasformati in salumi.

La procedura sommariamente descritta consente di evitare pericolose tossinfezioni alimentari legate soprattutto al consumo della carne di cinghiale cruda o poco cotta. Ricordiamo che i salami, i prosciutti, le salsicce e altri salumi di cinghiali sono fatti con carne cruda che viene fatta stagionare per tempi più o meno lunghi. La stagionatura non sempre è sufficiente per eliminare eventuali microrganismi patogeni.

In molti ristoranti la cottura della carne avviene con sistemi sotto vuoto e a temperature relativamente basse. Questo metodo di cottura migliora sensibilmente la qualità organolettica del cibo, ma non sempre è efficace per eliminare in modo completo eventuali  microrganismi patogeni.

La carne di cinghiale è un ottimo alimento sia tal quale, sia trasformata in salumi. Quella che troviamo in commercio sia nelle rivendite autorizzate, sia nei ristoranti ha subito dei controlli sanitari e pertanto è sicura. Qualche problema potrebbe sorgere dal consumo di carni provenienti da animali non sottoposti a visita veterinaria. In questi casi è bene evitare di mangiare quelle crude o poco cotte. Sarebbe bene anche diffidare dai salumi e in particolare le salsicce fresche nel caso siano state fatte con carni non sottoposte a controllo.