In riferimento alla celiachia, una delle uniche due forme di intolleranza riconosciute dalla scienza, le migliori capacità diagnostiche a disposizione, ne hanno rilevato sempre più casi. Sempre più persone però, lamentano sintomi dovuti al glutine, che nonsono espressione di celiachia e che vanno da una semplice colite, o da una sindrome del colon irritabile, a una vera e propria sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) con tutti i suoi possibili sintomi sistemici. Una masticazione appropriata consente di prevenire molte delle reazioni dovute al cibo e in particolare alcuni studi hanno evidenziato questi effetti nei confronti del glutine. La ricca presenza di enzimi a livello salivare, in accordo con le più recenti ricerche scientifiche, consente di digerire fino in fondo le diverse componenti di un alimento. Quando la digestione non è completa, arrivano all'intestino tenue (o più oltre) delle parti di alimento che anziché essere state ridotte a semplici aminoacidi e a zuccheri, mantengono ancora le caratteristiche antigeniche degli alimenti e stimolano quindi delle risposte immunologiche, facilitando la comparsa di infiammazione dovuta al cibo.