La riduzione del consumo di sale è una priorità di salute pubblica in molti paesi, perché quasi ovunque il quantitativo medio assunto è superiore a quello raccomandato e questo causa un eccesso di malattie cardiovascolari e di decessi collegati.

Uno degli interventi più consigliati riguarda il pane e i prodotti da forno perché, anche se non sempre in essi la concentrazione di sale è eccessiva, il fatto che il consumo sia così diffuso e quotidiano, e che il 70% circa del sale assunto derivi da essi, rende l’intervento sul pane molto efficace, senza costi particolarmente elevati. Qual è, quindi, il modo migliore per abbassare il sale nel pane e negli altri prodotti da forno? Se lo sono chiesti i ricercatori dell’Università dell’Illinois di Urbana-Campaign, che hanno scandagliato la letteratura scientifica alla ricerca di studi che approfondissero l’argomento e hanno poi pubblicato i risultati della loro analisi sull’International Journal of Food Science and Technology.

In sintesi, esistono quattro modalità principali: la diminuzione tout court oppure l’utilizzo di alternative, come il sale con una cristallizzazione differente da quella classica, i sostituti minerali o gli aromatizzanti.