La classificazione NOVA è un sistema che ordina gli alimenti in base all’intensità della trasformazione a cui essi sono stati sottoposti. Ed è particolarmente utile per distinguere gli amici e i nemici della salute. Si articola in 4 livelli, dai cibi naturali e non trasformati agli alimenti ultraprocessati. Gli ultraprocessed foods sono in prevalenza cibo spazzatura – o junk food, o HFSS (High In Fats, Sugar and Sodium). Vale a dire alimenti con profili nutrizionali squilibrati, la cui diffusione e frequenza di consumo rappresenta oggi la prima causa dell’epidemia di obesità, malnutrizione e malattie correlate che affliggono il pianeta (c.d. Global Syndemic).

Il sistema di classificazione NOVA è stato elaborato da un gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo, che lo ha messo a punto e ridefinito nella versione finale nel 2016. 

NOVA definisce complessivamente le lavorazioni come ‘i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati o utilizzati nella preparazione di piatti.’

NOVA distingue quattro categorie di alimenti:

1) cibi non trasformati o minimamente lavorati. Vi rientrano acqua, ‘parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici)’, funghi e alghe. Ma anche i prodotti di origine animale più semplici, come uova, latte, carni non lavorate,

2) ingredienti per la cucina domestica. Sono gli alimenti basilari per la preparazione e il condimento dei cibi. Oli e grassi, aceto e sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie, etc.

3) alimenti trasformati (processed food). Fanno parte di questo gruppo alimenti consumati quotidianamente. Pane, pasta, formaggi, carni e pesci nelle lavorazioni più semplici, conserve vegetali,

4) alimenti ultraprocessati (ultra-processed food). Snack ricchi di grassi, zuccheri aggiunti e/o sale, dolciumi, bevande zuccherate. Senza trascurare würstel e altri prodotti realizzati con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale (es. nitriti, sorbati), piatti pronti.