Come contenere i livelli di acrilammide: "Guida per i ristoratori"

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità). Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come “reazione di Maillard”, quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di “abbrustolito” che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi. La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, ma è probabile che sia stato presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura. L'acrilammide è generato anche da diversi usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco (si legge sul sito dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare - Efsa).

Qui di seguito alleghiamo il regolamento che è entrato in vigore l'11/04/2018, il Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce le misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide.Gli Operatori del Settore Alimentare che producono immettono sul mercato e somministrano patate fritte, patatine, snack, cracker, pane, cerali, prodotti da forno, caffé e alimenti per la prima infanzia, dovranno controllare le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento e integrare tali procedure nel sistema HACCP.